麵粉因含蛋白質，遇水即形成麵筋。以其合成的麵團，硬實且筋性特強，所製之麵食如刀切麵、機械麵條、刀削麵等吃起來口感堅實有勁道，食後亦耐飽；但只宜水煮，不宜蒸、煎、烙、炸、烤。不過如使用熱水或開水來調製麵糰，則麵內麵筋因受熱筋性減弱，而且麵糰內的澱粉因使用熱水而糊化，調製的麵糰，就會膨脹鬆軟，再加部分冷水調整麵糰的軟硬度。

取出調妥之麵糰，置於面板上，用雙掌上下左右用力搓揉；如太黏濕時可略加乾麵粉，如太硬時，可略施熱水，繼續揉搓，直至光滑，用濕紗布覆蓋，靜置令其醒麵（又稱鬆弛）。視產品與氣溫而定，通常需要 15–30 分，即可整形分割包入餡料直接蒸或烙。如係蔥油餅、烙餅或多層次油餅，在麵皮上需塗抹一層豬油或沙拉油或奶油，用煎或烙均可，但口感亦稍有不同。當然，現做現吃口感最佳。市面上超市亦出售冷凍品，回鍋加熱，口感上總覺得差些。

刀削麵：麵粉使用常溫下冷水調製。其調比約為四比一，水分僅在能濕潤乾粉，使其在用較強力道下揉成實體麵糰。而後取略帶濕潤紗布包捲靜置，讓它做較長時間的醒麵，最好四小時以上。麵團經強力揉搓，長時間的醒麵過程，再揉成長方形手掌可托的一塊實體麵糰。做麵時一手掌托麵糰，另一手緊握瓦形刀，面對爐上沸水鍋。手刀從內向外，一刀一片直接將麵削切入沸水中，煮約五分鐘後即可撈出。不論吃炸醬乾麵或吃牛羊肉湯麵或炒著吃，其口感滑溜勁道十足。