在還沒有電冰箱的時代，城市裏的家庭主婦、伙房採買幾乎天天都得提著籃子上菜場買菜。那時的菜市場相當於現在的農夫市場。通常在菜市場採買完新鮮魚肉蔬果後，還要另外去糧油鋪裏買米、麵、油、鹽、醬、醋、糖，到南貨店裏買乾貨、豆子、海產、鹹蛋、醬菜。如果要滷或醃什麼，需要八角、丁香、花椒、陳皮什麼的，就還得專程到中藥房走一趟。等到主食副食買齊了，最後看手頭上有剩餘的錢，要不到雜貨店買點兒罐頭、肉鬆、餅乾；要不就買了零食糖，一路吃著回營。

鹹蛋、醬菜這些不容易腐壞的食物，雖然以現代人的飲食觀來看，並非健康食品，而且大多是外地製造，既不是當季的在地食材，更不能幫助我們的地球節能減碳；但我相信每個人家裏總多少會儲存一些，或用以應付不時之需，或列為災變緊急供糧（Emergency Food）。

物資缺乏的年代、一個鹹蛋、一碟小菜、魚乾或肉鬆配一碗粥或飯，就算是一餐。比起豬油、蔥花拌飯，醬油泡飯要來的豐盛。記得鹹蛋都是比較大個兒的鴨蛋醃的，小時候在市場上看到店家賣的鹹蛋有生的和熟的兩種：生的鹹蛋是一個個紅泥土包裹著的球球，裝在竹篾簍子或是大缸裏；熟的一鍋則是當天早上煮好，熱呼呼的，讓人買了回家就吃的。用菜刀把鹹蛋直切成兩半，鮮橘黃色的油就流了出來，蛋黃朝上，擺上一盤，就是現在「清粥小菜餐廳」一定都有的一道菜了。

美國的華人超級市場買得到鹹蛋，多半是熟的，單個包裝，六個一盒，幾乎都是從亞洲進口的。在舊金山灣區，我在超市發現有本地醃製的鹹雞蛋，也曾在農夫市場買過鹹鴨蛋。以為貨源穩定會供應無缺，直到真正需要的時候，才驚覺到「自己動手，衣食不愁」的真理。華人社區一年中至少有兩個季節需要大量的鹹蛋：一是端午，二是中秋。我做月餅，要的是生鹹蛋，因為買不到所需的量（也不過才二、三十個），我就決定學、自己做來保證貨源和成本。第二年開始，我便在中秋節前兩個月多醃。文章刊登時的成功率無法達到百分之百，有時會出現劣蛋或腐敗的成品。經過了幾年的琢磨，掌握到了重點，所以在三年後的今天重出修訂版。

醃鹹蛋最好是用鴨蛋，蛋黃大而且油多；但是鴨蛋可不一定買得到，即使有，價錢也偏高。相對的，用雞蛋要容易得多了。雞蛋可選中蛋或大蛋（medium/large），不必用特大蛋（extra large/jumbo）。因為鹹蛋吸引人的是綿密粉粉口感的蛋黃，所以用蛋黃比例較高的中蛋或大蛋最為合適。此外，一個同樣的容器，醃小體型的蛋可以放得多些。黃殼蛋的殼較厚，要醃比較長的時間，而且價格比較高，所以我都是用白殼蛋醃鹹蛋。

好的開始是成功的一半，醃鹹蛋的第一步是揀蛋，挑揀優良無瑕疵的蛋。「清洗 – 風乾」雞蛋的手續由各人根據雞蛋的清潔程度決定。我通常買大賣場 Costco（好市多）的新鮮雞蛋，蛋場已經清洗得非常乾淨，我就不再洗了。檢查雞蛋必須在很光亮的地方，一個一個的檢查，確定殼上沒有任何的裂紋。必須強調的是沒有任何的裂紋或薄弱（會半透光）的斑點。

醃鹹蛋有乾醃法與濕醃法兩種，乾醃法不需要缸子，可能會比較省空間；濕醃法比較省事（時間），但是需要一個缸子盛裝滷水。

乾醃鹹蛋要準備一碗烈酒、一碗鹽。把蛋一個個的先到酒裏滾一下，然後沾上鹽粒，再單個兒的包裹醃起來就是了。從前的人用紅土摻稻米糠加水成溼泥包裹醃製，現代家庭可用保鮮膠膜（food wrap）取代。包好了的蛋可以放回原來裝蛋的盒，寫上日期，套上個塑膠袋，擱到家裏任何不佔位子的角落就行了。如果蛋是冰的，要讓它們回到室溫，以避免空氣中的水分在表殼凝結水滴。乾醃法的優點是不必另外準備罐子，但是得一個個的包，比較耗時間；而且如果想醃入其它香料會比較困難。根據朋友余大姐的多年經驗，乾醃的蛋只要三到四個星期就可以收成了。所以，她家裏最多只常備兩盒子的鹹蛋。

濕醃法就是把蛋浸泡在鹹的滷水裏醃。鹽與水的（體積）比例為一比六；換句話說，一份的水，擱六分之一體積（容量）的鹽。雞蛋的大小不同，缸子（jar）的大小不同，所以要先測量，依照罐子的大小來決定。第一次記錄下來後，爾後就照同樣的份量用同樣的罐子醃鹹蛋。我通常用濕醃法，因為我覺得比較省事而且我醃的數量比較多。醃過了的鹹滷水如果乾乾淨淨的，重新煮開過濾後還可以加些鹽酒繼續使用（和醃泡菜，吃了熟成了的泡菜又加進新菜同樣的道理）。如果想要添加香料（如八角，丁香），就和清水一起煮開，再加鹽、烈酒成滷水，待涼倒進雞蛋缸裏，封蓋貼日期標籤就成了。