為什麼北方人愛吃麵

北方人老是吃麵食，很少用米飯。道理很單純，一來是北地河川少，乾旱多，一年中寒冷日子又較長，實在不適合栽種稻米。二來是北地地理天候對麥子雜糧按季節換耕，不但使土壤改善，收成增多，而且這些糧食加工處理後所製之麵食均為高卡路里。它可提供人體日常活動所需的能源，它並含有豐富食物纖維與多種維生素，對身體健康，極有影響。

小麥麵粉

要吃麵食，那麵粉必然是最主要的原料。所謂麵粉，就是穀類經磨坊加工研磨、篩選而成的產品。多數國人恐怕只經歷過小麥麵粉，不知尚有蕎麥麵粉、燕麥麵粉、高梁麵、豆麵、玉米麵等，它們也是做麵食的材料（如蕎麵條、綠豆涼粉、小米炸糕、玉米窩窩頭等，都是很好吃的麵食。所不同者，雜糧係一次加工研磨，而小麥則經多次研磨，而以品級區分）。

（一）麵粉中蛋白質含量在 11% 以上者稱為高筋麵粉，它筋性大，適合製作麵筋、油條、春捲皮。

（二）蛋白質含量在 8%～10% 者為中筋麵粉，適合製作饅頭、包子、麵條等。

（三）蛋白質含量在 6% 以下者，適合製作蛋糕餅乾等點心。此外，在白麵粉內摻有麩皮者，稱為全麥麵粉。麩皮即小麥之外皮，它含有高量的蛋白質，豐富的維他命 B 群與食物纖維。此種麵粉雖不白，色褐，但營養高，常用於製作饅頭、麵包等。

花樣麵食，靠水轉變

麵食雖多樣，但關鍵在水。用水量多少，所用水之冷熱度，都直接影響所製食品。玆按用水量概括麵食分為三大類：

（一）冷水麵族：即用室溫冷水調和麵粉，用水量之多少，按所製麵食需求軟硬度，逐次加入攪拌、揉搓成需求麵糰，再經必要的醒麵、整形至最後完成製麵。冷水麵比較結實，一般製做麵條、手切麵條。用水少者，口感十足有勁道，惟需較長時間醒麵。

（二）燙麵族：麵粉內的蛋白質遇水即形成麵筋，口感會既韌又硬。但如用溫水（40～60 度 C）調製，麵筋因受熱筋性即減弱，口感即獲改善；而且麵粉內的澱粉遇熱水後會糊化，麵糰就會膨脹軟化，製品才會鬆脆有勁道。此種溫水調製麵糰，有適當的筋性與可塑性，適合蒸製食品，亦稱半燙麵。如用 100 度開水調入麵粉內，緊接著倒入小部份冷水，以棍攪伴至盆中再無乾粉，取出置麵板上搓揉至光滑，麵糰則筋性、韌性和拉力均差，但可塑性佳，產品不易變形，適合煎烙或烤炸之食品，燒餅、蒸餃、燒賣等。

（三）發麵族：麵皮口感鬆軟富彈性，成品如包子、饅頭、花卷、大餅、水煎包等。除用麵粉與水混合外，必須加入酵母發粉，使它分解麵粉內之糖類而產生二氧化碳，使該麵糰體積膨脹兩三倍，再經二次醒麵發酵，才可分割整形，作最後熟製處理。現今發麵較易，只要使用蠟紙袋裝的速溶乾酵母（Dry Yeast，中外商店均有出售）直接加入伴和即可。但蒸熟處理技巧學問大，時間、火力掌控與產品特性，都必須從多次實作中獲得驗證。

吃麵比吃飯利多

吃麵好處多多，製作簡便、用時不多，又營養素高，卡路里亦高。而且可四吃：乾的、湯的、炒的，亦可轉變吃素的；更可按各人嗜愛口味加入蔬菜、滷味。不想動時，從冰箱取出冷凍包子、餃子等，只要用幾分鐘，不聞油煙味，日子不就過去了。