這一代的科學家對素食品種纖維價值的發現，可比擬上一代科學家對纖維素的發現，很可能激發起一場健康的革命。

一．纖維質及其益處：纖維質有通過消化系統卻不受變化的特質。它普遍存在於完整的穀物、豆類、薯類、玉米及水果、蔬菜之中。

據專家們的研究發現，許多所謂「正常」老化，甚至縮短壽命的現象，如果食物中繼續缺乏纖維質，情況將更為嚴重；如能多吃纖維質，則能有所改善，並能預防心臟病、高血壓、糖尿病、癌症等。

歸納起來，纖維質有以下益處：

–有助於控制體重，不致發胖，又活力充沛。

–能減少消化過程中對脂肪的吸收。

–可降低血液中的脂肪，如膽固醇、三酸甘油脂等的含量。

–也可以維持血壓，使不至於太高。

–可以降低人體對胰島素的需要，有益於糖尿病及其他病患。

–本質粗糙，可以稀釋大腸中的致癌物質，連帶其他雜物，一齊推送出體外，能防止腸癌的形成。

二．纖維質排除血中油脂：動脈管壁粘積過多的油脂，對心臟是致命的；而纖維質能「刮掉」並排除致命的雜物。一位美國政府的科學家的報告中說：「硬質的紅色春麥及玉米麩，皆可增加血液中高密度脂蛋白，能保護心臟，排除血液中有害之膽固醇，降低低密度脂蛋白及膽固醇總含量的 17%，可降低 15% 的三酸甘油脂。

蘋果和柑桔的白色外皮，含有果膠纖維質，為有助於降低膽固醇的天然物質。英國倫敦大學伊麗莎白女王學院的醫學博士司徒華冊雪爾在醫學評論指出，如果在病患的飲食中加入果膠纖維時，皆能「顯著地降低膽固醇」。

三．纖維質可降低血壓：直到一九七八年，人們才開始注意到纖維質有降低血壓的作用。當時，美國農業部及馬里蘭大學的一群科學家發現，若食品中的纖維質增加，食者則血壓有降低的現象。

分兩組分別進食，一組吃低纖維質食物，一組吃高纖維質食物。結果發現，吃高纖維質的 12 人，都略微降低了平均血壓，其中 6 人尤有大幅度的改變。他們本來的心臟收縮壓都高於 80 mmHg，吃低纖維質食物以後，平均血壓約為 123/88 mmHg；吃高纖維質食物時則降為 118/78 mmHg。

四．纖維質食物可代替胰島素。糖尿病表示體內無法消化碳水化合物。因為吃進碳水化合物，體內就產生葡萄糖（血糖）幫助消化或儲存備用。當身體需要特殊能源時，儲存的血糖即流入血液中；胰臟並同時分泌出胰島素以調節血中的血糖含量。而糖尿病患的胰島素無法控制血糖含量，因此有時必須從體外注射。

如能多吃高纖維質食物，便能取代胰島素的工作。科學家們發現有些糖尿病人可以減少，甚至免除對胰島素的依賴。由幾項經過高量碳水化合物及高量纖維質食物的試驗中，也獲得相當令人滿意的結果－代替胰島素。

五．纖維質食物可抗癌症。食品中過量的脂肪及缺乏纖維質，都是造成癌症的成因之一。

科學家們指出：「很多人吃下多量的脂肪食物，而轉變成為腸內多量的膽酸。」「若吃下小麥麩這種纖維質，則能在腸內佔據許多空間，而有益於稀釋致癌的膽酸。」

纖維質能像海綿一樣吸收液體。因此，吃下愈多的纖維質，就有愈大塊的「海綿」。減少脂肪、增加纖維質，可以預防結腸癌；切除惡性腫瘤手術者，也可以多吃纖維質食物以預防其復發。

天然纖維質食物：蔬菜、水果、豆類、薯類、根莖類、核果，全穀類、茹類、海藻類等；蔬菜中纖維較多的有：花椰菜（菜花）、芥藍、青椒、波菜、芹菜、蘆筍、空心菜、蘿蔔、蕃茄、蕃薯、白菜等。

水果方面有：柑桔、蘋果、芒果、蓮霧、梨子、鳳梨、番石榴、柚子、楊桃等。

專家建議：吃蔬菜時不要只摘食嫩心。較粗老的梗子也別丟棄，烹煮時間不應太久，以免過熟，纖維和營養素流失。

專家還強調，吃水果時最好別削皮，應洗淨連皮吃下去，水果渣也應該儘量嚥下去。

豐富纖維質的豆類：黃豆、綠豆、紅豆、豌豆、四季豆、蠶豆、皇帝豆等，食用時應連豆渣一起吃，以保留最多的纖維質。

根莖類：芋頭、甘薯、蘿蔔、馬鈴薯等。提倡吃甘薯，與米飯相比，同樣的量，熱量卻較低又耐飽，能增加排便量。

核果：腰果、花生、杏仁、核桃等。

全穀類：糙米、全麥等。

米糖、麥糖等是不溶性纖維，其含量約為水果、蔬菜的 4–5 倍，既富含多種營養素，又有利排便，對防治腸癌很有效。

菇菌類：洋菇、香菇、銀耳、木耳及海藻類的昆布、洋菜、海苔、海帶、海藻等。

由於人類自古即吃食富含纖維質食物，所以現代人對纖維質效益的發現，真可比擬上世紀對維生素的瞭解，二者都是人類的一大福音！