過年的時候，獅子頭是一道代表吉祥富貴的菜。在去年（2011）秋，大陸安徽電視台播出一個節目，稱「舊聞新說」，主持人是許可女士。此地是由 Dish Network 電視台轉播。該節目中有一集是美食故事，主講人是沈宏非先生，專談我國歷史名人對中國菜之喜好、評論、做法、來歷等等，是一個很難得和有趣味性的講座。其中爆料許多秘聞，也有做菜的要領。筆者由第一講美人肝，看到第十五講廣東蛇宴，全部連續看完，增知不少。

第十二講中提到胡適。沈主講人說獅子頭是淮揚菜之代表，胡適先生甚愛此菜，他喜歡這菜的溫潤，又頗似他的性格。沈先生又說其實獅子頭是一道家常菜，但要注意烹飪的要點是：

筆者對烹飪稍有注意及興趣，幼時曾住揚州多年，對獅子頭這一道菜略知少許。先母是做菜高手，名聞鄉里，獅子頭更是她拿手菜，另一大菜是冰糖蹄膀。先父服務於電信界，昔日朋友之間遇有喜事或輪流宴請時，凡由先父做東之時，他們必指定我家，而先母所做的獅子頭及冰糖蹄膀更是不能或缺。

做獅子頭時，對主材料豬肉首先要將肥肉與瘦肉分解，再予以粗斬細切。這道手續很費功夫，但很有必要，這一點沈主講人曾有強調，一般行家也有共識。例如在傅培梅食譜中，亦指出要把豬肉仔細切成小粒後，再斬剁片刻至肉產生粘性，還要擲摔至有彈性為止。筆者曾讀黃和英女士所作《食話》一書，其中也談到粗斬細切這一重要過程。因為唯有如此，完成之獅子頭才能入口即化、達滋味嫩美之境地，否則只是大肉丸子而已。先母當年製作獅子頭時，是選擇上好之五花肉予以分解，其他程序全如上述專家所述。成功的獅子頭吃起來像嫩豆腐一般，這是讓筆者難以忘懷的。先母仙逝後，筆者曾多次習做，都難至她的水平。

在台灣，有幾家淮陽菜餐館是有獅子頭這道菜的，卻是用絞肉做的，又省去了粗斬細切的功夫，基本材料不對，當然不達水準，故吃不到道地獅子頭了。大陸開放後，筆者曾去揚州尋根，揚州友人招待於著名之富春茶社（歷史超過百年，筆者幼時去過）。此次當然吃到了獅子頭，但也似乎不是那個味，遺憾之下，想到在現代這種忙碌的社會裡，那還有人力去為人們做那種要粗斬細切的功夫菜呢？揚州友人也有同感。

最近有一本新書問世，即嚴裘麗女士著《蔣公獅子頭》，讓筆者對獅子頭更開了眼界。

這本書在獅子頭方面，內容可分為兩部份，一部份是專述蔣公吃的獅子頭，原來這道獅子頭是來自蔣公好友奚炎先生的家庭食譜。當年蔣公常常拜訪奚家，吃奚家的料理，久而久之，也就愛上了這道菜。蔣公獅子頭基本上與一般做法沒有太多差異，不過是以蛤蜊墊底，放在炒鍋裡煨之。另一部份則介紹一般獅子頭，來歷是當年隋煬帝修築江南四大運河時，這是揚州人恭獻給皇帝的四道佳餚之一，那是稱為葵花劖肉。到了唐代，方改名為獅子頭。清代乾隆也頗喜愛此菜，遂帶回了宮廷。

獅子頭是一道好菜，材料並不太貴，如豬肉、大白菜、蛋清、高湯都極平常。有些菜譜加了干貝及金華火腿，是為了增加鮮度，其實不用也是可以的；況且金華火腿產自大陸，美國還禁止進口呢！