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難忘的珍餚

我是安徽人,在上海出生。自小到大歷經「江」、「浙」、「平」、「津」等地接著在台灣住了幾十年。最後移民來美已逾二十載。雖非「老饕」「吃貨」,但大陸各地暨台灣的佳餚,紮實吃了不少。其中有三味珍餚令我畢生難忘!且欲再次嚐試,已苦無機會。茲將該難忘的珍餚分別介紹於後,以饗美食同好!

一.扁尖筍蒸火腿。這是家父在上海宴客時必備的菜色!它是一道下酒菜肴。年幼的我上不了桌,偶爾嚐到一次,被其絕佳滋味所震懾,奉為最可口的下飯菜。一筷子火腿扁尖筍,可以扒進二、三碗白飯。

按扁尖筍是江南一帶的家常食料,用於炒「豆干肉絲」,燒「蘑菇豆腐」,燉「醃篤鮮」等,以增加鮮味。至於火腿則更是名貴而可口的珍品。以「浙江金華」所醃製者最為著稱!取其後腿中段部分,切成薄片。再將扁尖筍泡軟後,切成小段墊底,上面鋪滿三、四層火腿片,隔水蒸數十分鐘後上桌。兩者都是「鹹貨」,卻滋味絕佳,用以佐酒最為適宜。其後「對日抗戰」、「國共開打」,輾轉赴台後,由於「食材昂貴」,家境又「捉襟見拙」等環境因素所限,致無機會再炊煮此菜。此一佳肴在我家乃淪為「絕響」了。

二.炸豬肝卷。這是我在台銀宜蘭分行服務時,偶爾在一個街頭攤販上嚐到的佳肴!係用豬肚內的網油,將切碎的豬肝包裹成卷條,放入滾燙的油中煎炸。待卷條炸成金黃色,取出濾油後切成小段上桌。豬肝及網油經煎炸後,香氣四溢!咬在嘴中甘香鮮美,唇齒留芳,令人回味無窮。其後欲再尋覓此攤販,已不可得!

經詢問銀行內同事告稱,此菜色為宜蘭經典佳肴,但一般家庭暨餐館多將豬肝用以燉湯、爆炒、或滷煮為冷盤,已甚少以豬網油包裹豬肝煎炸,作為桌上菜色。且因豬肝價格較為昂貴,豬網油又難以覓得,攤販乃逐漸不再煮售。是以此道美食乃「絕跡」於宜蘭街巷。其後在台北,我曾擬在家中試做此菜,但亦因豬網油難覓而作罷!致使此道極佳美味,竟無緣再大快朵頤,以飽口福,實屬憾事一樁。

三.砂鍋大魚頭。時間大概在民國七十年代中段,因屆歲末,主管乃率同副、襄理暨各科長等幹部,到台北市東區一家著名江浙餐館舉行年終考績審核會議。我任職襄理,自在參加之列。會議進行一小時許,審核定案,隨即用餐作為慰勞。酒過三巡。冷盤、熱炒諸菜先後上桌,眾人吃得暢快,還猜拳助興!待各盤吃得精光,忽聽得一位女侍大叫一聲,「沙鍋大魚頭」來了!只見廚房師傅捧著一個大沙鍋放在桌上。鍋內盛著一個炸得金黃的大魚頭,四週圍著粉皮、冬菇、冬筍、蝦米、魚丸、鵪鶉蛋、肉片等物。湯汁沸動,香味撲鼻而來,引得眾人目光凝聚專注,食指大動。待女侍將魚肉暨其他配菜等分盛於小碗內;眾人均立即取在手上吃喝起來。又迫不及待自行再盛一碗,甚至二碗下肚。

主管一看,情勢難抑,立即叫師傅將砂鍋捧回廚房,再加湯、加料。廚房又加入凍豆腐及其他配料後再端回餐桌。片刻後,砂鍋內只剩一堆魚骨!眾人吃得滿頭大汗,無比興奮,主管也樂得哈哈大笑。

這一餐吃得我縈念難忘。固然佳肴無比鮮美可口,但當時情緒歡樂熱烈,難得一見,令我永銘心田。再者「砂鍋大魚頭」這龐然大物,一般家庭無法點叫,且那家餐廳也早已關門歇業。是以佳肴雖好,卻無緣再加嘗試,只能常懷思念而已。